Arômes

Vignobles du Sud-Ouest

Les arômes

Des cépages aux arômes, une alchimie complexe…

La typicité des vins du Sud-ouest est en grande partie acquise par leur potentiel aromatique remarquable des cépages autochtones. Parallèlement, les récents développements sur l’analyse des arômes et leurs facteurs d’influence permettent aux vignerons d’optimiser le bouquet exceptionnel des variétés autochtones grâce notamment aux pratiques culturales (effeuillage, palissage…).

C’est le cas par exemple du vignoble des Côtes-de-Gascogne dans le Gers. Le succès de ses vins blancs s’explique à la fois par son cépage phare, le colombard qui développe des arômes caractéristiques de pamplemousse et de fruit de la passion, mais également par le transfert des progrès acquis en matière de connaissances scientifiques sur le potentiel aromatique des cépages.

L’encépagement rouge des vins du Sud-ouest est majoritairement composé par le tannat, le cabernet franc, le malbec, le fer servadou, la négrette et le duras. Chacun des vins issus de ces cépages développe des caractéristiques aromatiques bien précises allant du fruité intense au végétal, rappelant souvent le cassis, les petits fruits rouges, la truffe, le poivre, le poivron et la violette.

Les vins blancs sont majoritairement composés de cépages petits et gros manseng, le colombard ou de loin de l’oeil et développent des arômes caractéristiques de pamplemousse, de fruit de la passion, de fruits confits ou de truffes.

Pamplemousse

Ces arômes caractéristiques que l’on trouve dans les vins blancs de colombard (Côtes-de-Gascogne) sont dus à une molécule dénommée 3-mercaptoxanol. Ce composé présent dans la peau des raisins sous la forme de précurseurs, est libéré pendant la fermentation sous l’action de la levure.

Cette molécule contribue également aux arômes des vins rosés de négrette (Fronton), de malbec (Côtes-du-Lot) et parfois à ceux des vins blancs de gros manseng (Côtes-de-Gascogne).

Bourgeon de cassis / Cassis

Le composé responsable des arômes de bourgeon de cassis et poivron dans les vins rouges de cabernet franc du piémont pyrénéen, de fer servadou (Gaillac, Irouléguy et Marcillac) mais aussi de cabernet sauvignon, porte le nom barbare de 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine. Avec la chaleur et le soleil du Sud-ouest, le bouquet des vins évolue vers des notes typiques de cassis.

Truffe

Au vieillissement, les vins doux ou liquoreux de petit et gros manseng (Côtes-de-Gascogne, Côtes-du-Lot, Pacherenc du Vic-Bilh, Irouléguy et Saint-Mont) ainsi que les vins rouges de malbec (Cahors) peuvent développer des arômes de truffe dus à une molécule dénommée sulfure de diméthyle. Elle contribue, lorsqu’elle est présente en faible quantité, au fruité des vins.

Violette

Les arômes de violette, typiques des vins rouges de négrette (Fronton) sont causés par la bêta-ionone. En raison de modifications génétiques sur les récepteurs sensoriels, certaines personnes sont incapables de sentir ce composé. En enlevant les feuilles et en exposant les grappes aux rayons du soleil, les viticulteurs favorisent son accumulation dans les raisins.

Poivre noir

La rotundone est la molécule responsable des arômes de poivre noir, identifiables dans les vins rouges de duras, de prunelard (Gaillac) et parfois dans ceux de négrette (Fronton).

Elle a été découverte en 2008 par une équipe de recherche australienne. 20 % des dégustateurs sont incapables de la sentir. Les millésimes frais et pluvieux sont particulièrement favorables à son accumulation dans les raisins.

Noix de coco

Les notes de coco dans les vins sont associées à l’élevage ou au vieillissement en fûts. Les molécules responsables sont deux whiskylactones que l’on retrouve surtout dans les barriques élaborées avec des merrains de chêne peu chauffés. On rencontre ces arômes dans la plupart des vins de garde élaborés dans le Sud-ouest.

Banane

La principale molécule associée aux arômes de banane est l’acétate d’isoamyle, souvent associée à l’utilisation de levures spécifiques. Ce composé participe au bouquet des vins rouges primeurs (Gaillac, Côtes-du-Lot) et de la plupart des vins blancs et rosés du Sud-ouest.

Menthe

La molécule d’eucalyptol joue un rôle important dans les nuances mentholées des vins rouges issus de fer servadou ou d’abouriou. Elle est synthétisée dans le raisin très tôt en saison mais peut également avoir une origine exogène liée à la présence d’armoise dans le vignoble ou d’eucalyptus à proximité des vignes.